Tu t’es déjà demandé.e pourquoi la nourriture d’avion paraît fade, ou pourquoi les huîtres semblent plus sucrées au bord de la mer ? La recherche confirme que la saveur est multisensorielle : ce que tu vois, entends, touches et sais change ce que tu goûtes (Spence, 2015). C’est le secret de restaurants immersifs comme Ultraviolet ou Eatrenalin. Mais pas besoin de chaises flottantes ni de projections à 360° pour expérimenter. Dans cet article, je te présente cinq leviers que tu peux facilement tester chez toi.
1. La vue et la lumière
Ton cerveau se base sur ce qu’il voit pour prédire le goût avant la première gorgée. Le cas d’école concerne le vin : en 2001, des chercheurs ont fait goûter à 54 dégustateurs un vin blanc coloré en rouge avec un colorant sans odeur. Résultat : les dégustateurs entrainés l’ont décrit avec le vocabulaire d’un vin rouge, épicé, tannique (Morrot et al., 2001).
La lumière compte aussi. Dans une étude allemande, des centaines de personnes ont goûté le même Riesling dans des ambiances colorées. Le vin paraissait près de 1,5 fois plus sucré sous une lumière rouge que sous une lumière blanche ou verte, et les participants acceptaient de payer plus d’un euro de plus pour la bouteille. En laboratoire, la couleur de l’ambiance modifiait le goût du vin, pas son odeur (Oberfeld et al., 2009).
Même effet dans l’assiette : une mousse de fraise est jugée plus sucrée et plus intense sur une assiette blanche que sur une assiette noire (Piqueras-Fiszman et al., 2012).
À tester : sers le même vin blanc dans deux verres identiques, l’un sous une lumière blanche, l’autre sous une ampoule ou un filtre rouge. Note la sucrosité de 1 à 5 dans chaque cas.
2. Le son
Le son assaisonne ce que tu bois. Dans une étude britannique, 250 étudiants ont bu un chardonnay ou un cabernet-sauvignon chilien pendant qu’un morceau de musique passait. Ils jugeaient le vin plus puissant et lourd avec Carmina Burana d’Orff, et plus vif et rafraîchissant avec Just Can’t Get Enough de Nouvelle Vague (North, 2012).
C’est un principe général : des caramels identiques paraissent plus amers avec une bande-son pensée pour l’amertume qu’avec une bande-son dite sucrée (Crisinel et al., 2012), et des chips sont jugées plus croustillantes et plus fraîches quand on amplifie le bruit de la mastication (Zampini et Spence, 2004).
À tester : goûte un blanc vif en écoutant un morceau léger et tintant, puis le même vin avec un morceau grave et orchestral. Qu’est-ce qui change dans ta perception ?
3. Les odeurs
Comme l’essentiel de la saveur passe par l’odorat (Spence, 2015), ce que tu sens autour de toi fait partie intégrante de ta dégustation. Les odeurs sont aussi très liées aux émotions : dans une étude sur les souvenirs autobiographiques, ceux rappelés par une odeur étaient jugés plus émotionnels que ceux rappelés par une image ou un son (Herz, 2004).
À tester : avant de goûter un verre, pèle une orange à côté de toi. Ton vin prend-il des notes d’agrumes ? Tu peux aussi poser un petit pot de menthe ou de basilic près du verre, sans rien ajouter dedans.
4. Le toucher : le poids de ce que tu tiens
Ce que tu tiens en main compte aussi. Dans une étude d’Oxford, le même yaourt était servi dans trois bols identiques, seul leur poids changeait : plus le bol était lourd, plus le yaourt était jugé dense et cher (Piqueras-Fiszman et al., 2011). Un contenant plus lourd donne aussi l’impression que son contenu va être plus rassasiant, avant même d’avoir goûté (Piqueras-Fiszman et Spence, 2012).
Et dans la bouche ? Le résultat s’inverse. Avec des cuillères en plastique de poids différents, le yaourt paraissait plus dense, plus cher et plus apprécié avec la cuillère la plus légère. Les auteurs expliquent qu’on s’attend à ce qu’une cuillère en plastique soit légère, et quand elle l’est, le yaourt est mieux jugé (Harrar et Spence, 2013).
Pour les boissons, le contenant compte aussi. Une revue a conclu que le verre ou la tasse influence le plaisir et la sensation de fraîcheur de ce qu’on boit (Spence et Wan, 2015).
À tester : sers le même vin dans deux verres à pied, l’un fin et léger et l’autre plus lourd et plus épais. Qu’est-ce qui change dans ton impression ?
5. L’histoire (et ce qu’on te raconte du vin)
Ce que tu sais d’un vin change le plaisir que tu en tires. Dans une expérience célèbre, des participants dégustaient le même vin présenté à des prix différents dans une IRM: plus le prix annoncé était élevé, plus le vin était jugé agréable, et plus une zone du cerveau liée au plaisir (le cortex orbitofrontal) s’activait (Plassmann et al., 2008).
Le décor raconte aussi une histoire : des dégustateurs ont jugé le même fromage bleu plus piquant dans une étable présentée en réalité virtuelle que dans une cabine de dégustation standard ou sur un banc de parc (Stelick et al., 2018). C’est pour cela que certains chefs comme Paul Pairet construisent un récit autour de chaque plat.
Dans ton verre : le test en 3 temps
Matériel :
- une bouteille de blanc du Minervois (Winology te conseille Alvéoline du Domaine Rouanet Montcélèbre)
- trois verres identiques
- une ampoule ou un filtre rouge
- un ami pour comparer.
Réalisation du test :
- À l’aveugle, lumière blanche. Goûte sans rien savoir. Note la douceur de 1 à 5 et deux ou trois mots.
- Le même vin, lumière rouge. Note de nouveau.
- Lis (ou fais-toi lire) l’histoire du vin ci-dessous, puis goûte une dernière fois. Qu’est-ce qui est passé au premier plan ? Ta note a-t-elle changé ?
Histoire du vin
Alvéoline est un blanc du Minervois, né sur les hauteurs de Cesseras, entre garrigue et gorges de la Cesse. Issu de trois cépages qui sentent bon le soleil du Sud : grenache blanc, rolle et roussanne. Au domaine Rouanet Montcélèbre, Annie et son fils Jérémy cultivent leurs vignes en bio. À repérer en bouche : la pêche blanche et le chèvrefeuille.
Pour limiter les biais : fais goûter deux personnes dans des ordres inverses (lumière rouge avant la lumière blanche pour l’une).
À propos de l’autrice : Anne-Lise Saive est neuroscientifique, spécialiste de l’olfaction. Elle écrit Flavors of Science, une newsletter sur la façon dont l’odorat façonne la mémoire, les saveurs et la santé.
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Un vin plus cher est-il forcément meilleur ?
Pas forcément, mais ton cerveau le croit en tout cas. Dans une expérience en IRM, le même vin était jugé plus agréable quand le prix annoncé était plus élevé, et la zone du cerveau liée au plaisir s'activait davantage.
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Le verre change-t-il le goût du vin ?
Le contenant compte. Une revue scientifique conclut que le verre ou la tasse influence le plaisir et la sensation de fraîcheur d'une boisson. Le poids joue aussi : un contenant plus lourd donne une impression de produit plus dense et plus cher.
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La couleur du vin influence-t-elle son goût ?
Oui. En 2001, des chercheurs ont fait goûter un vin blanc teinté en rouge avec un colorant sans odeur : des dégustateurs entraînés l'ont décrit avec les mots d'un vin rouge, épicé et tannique. Le cerveau prédit le goût à partir de ce qu'il voit.
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La lumière change-t-elle le goût du vin ?
Oui. Dans une étude allemande, le même Riesling paraissait près de 1,5 fois plus sucré sous une lumière rouge que sous une lumière blanche ou verte. Les participants étaient même prêts à payer la bouteille plus cher.
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La musique change-t-elle vraiment le goût du vin ?
Elle change la façon dont tu le perçois. Dans une étude britannique, le même vin était jugé plus puissant et lourd sur Carmina Burana, et plus vif et rafraîchissant sur un morceau léger de Nouvelle Vague.
